По-ресторанному красиво, по-домашнему вкусно

Увлечение плюс соцконтракт равно достаток. С помощью такой нехитрой арифметики Дмитрий Федченков, самозанятый из Сергиевска, создал свое новое дело. Мера господдержки позволила ему приобрести оборудование, о котором он мог только мечтать.

Соцконтракт в помощь

Какой должна быть настоящая тушенка, знают в Сергиевске. Без добавок и наполнителей, исключительно из мяса готовит эти консервы Дмитрий Федченков. У продукции, которую он производит, пока нет ни названия, ни узнаваемого логотипа. Это и понятно: самозанятый только в марте занялся производством домашних мясных деликатесов.

– В Сергиевске я не знаю тех, кто по соцконтракту открывал собственное производство. Думал, что это не для нас. А когда обратился в соцзащиту, встретил поддержку, – рассказал молодой человек.

Дмитрий в семье один работник. Его супруга Ирина уже не первый год в отпуске по уходу за ребенком. У них два сына, оба еще маленькие. Оказалось, под все условия соцконтракта семья подходит. Дмитрий оформился самозанятым, собрал документы, сам составил бизнес-план и получил выплату – 350 тыс. рублей.

– Некоторые смотрят на бизнес-план как на необходимую бумажку, чтобы пройти куда-то. Но ведь это реально рабочий инструмент, это управленческий учет, руль бизнеса. Например, составили план: столько-то мяса на этой неделе должно быть переработано. Соответственно, уже видно, сколько из этого будет в конце недели выручки, сколько будет в течение месяца и года, – считает Дмитрий.

Не просто тушенка

Идея оборудовать дома мини-цех по производству мясных деликатесов у Дмитрия Федченкова родилась не на пустом месте. Экономист по образованию и мастер на все руки, увлекшись рыбалкой, столкнулся с проблемой провизии, чтобы было вкусно, сытно, быстро и полезно.

– Мы с друзьями какую только тушенку из магазинов ни пробовали, все было не то. Нашли гречку с грибами, которая более-менее понравилась, но одно и то же надоедает. Вот и решил сделать себе вкусно. То, что получилось, всем понравилось. Потом предпринимательская жилка взыграла – готовить и себе, и на реализацию. Специально купили автоклав. И нас завалили заказами. Семь дней в неделю делали по две закладки, – рассказывает мужчина.

На кухне Дмитрий свой человек: легко орудует ножом, знает толк в продуктах. Ему за плитой доводилось стоять и в детстве. Но основную подготовку получил во взрослой жизни. После окончания вуза молодой специалист без опыта работы не нашел достойного места по своему профилю и устроился администратором в кафе. Быстро освоился и дошел до шеф-повара. Сейчас тот навык пригодился.

– Весь процесс готовки выставляю на всеобщее обозрение. Я веду блог во «ВКонтакте». И мои покупатели видят, какие куски мяса беру для того или иного блюда, как их обрабатываю, какие приправы использую. Здесь 100-процентное доверие, – рассказал он.

Начал с классической тушенки свиной и говяжьей. Но потом решил, что это банально. Можно полноценные вторые блюда производить прямо в банках. Продукт стерилизуется и может храниться год-два при комнатной температуре. Так появились консервы – гречка со свининой, перловка со свининой и грибами, гороховое пюре. Фишка – плов.

– В 22-литровом казане готовлю плов на костре, потом помещаем его в баночки и стерилизуем в автоклаве. В любой момент можно разогреть, и получится плов из казана. Рисинка к рисинке. Специально подписываю «Не узбекский». Рецептов плова существует множество. Так я решил исключить фактор хейта, – шутит Федченков.

Сейчас своим покупателям предлагает уже изыски кухни – курицу в соусе терияки, ризотто и даже колбасу в банке. Все по-ресторанному необычно, по-домашнему вкусно. Но и этого ему показалось мало. Стал придумывать новые вкусы и решения. Для приготовления классического американского бургера используется рваная свинина, которая по рецепту тушится в духовке пять часов. Дмитрий упростил этот процесс и придумал продукт делать в банке: вкус не отличишь, а готовка бургера занимает считаные минуты.

– Мои друзья говорят, что уже по телосложению я выгляжу как человек, который разбирается в тушенке, – смеется молодой человек. – В готовке самое приятное, когда в конце хвалят. Эта работа приносит небольшие деньги, и при этом она достаточно сложная, но результат радует.

Сейчас Федченковы предлагают 12 видов домашних консервов: семь – тушенки, пять – каш. Все пользуется успехом. С августа уже реализовали более трех тысяч банок. 150 банок закрутки отправили в зону СВО добровольцам и мобилизованным землякам.

Не рыба, но удочка

В сущности, социальный контракт – это договор, в котором взаимодействуют оказавшийся в сложной жизненной ситуации гражданин и государство через орган социальной защиты населения. Человек получает деньги. Только «проесть» их он не сможет. По закону должен пустить на улучшение своей жизни. Дмитрий Федченков все средства вложил в современное профессиональное оборудование. Незаменимой в производстве мясных деликатесов оказалась коптильня.

– Она настолько универсальная, что даже манты можно приготовить. При этом российского производства. Ее делают на предприятии Павла Агапкина, известного колбасника. В этой камере все учтено. Когда проводится термическая обработка, мясо теряет сочность. А здесь парогенератор насыщает влагой. Так же – с дымом. В обычной камере холодного копчения и аромат, и яд остаются на куске. А в этой за счет конвекции вредные смолы улетучиваются. Плюс экономичный, плюс за раз можно сделать около 20 кг продукции, – перечисляет преимущества оборудования Дмитрий.

С мясорубкой, шприцем для изготовления колбасы стало в разы проще работать. Вакууматор – еще один незаменимый помощник. На нем упаковывается не только готовая продукция, но и та, что маринуется. Без рассола, в безвоздушном пространстве, только соль и специи взаимодействуют с мясом.

– При вакуумировании волокна раскрываются. Мясо за счет давления увеличивается, потом резко сдавливается. В результате соль проникает внутрь куска. К тому же закопченный кусочек мяса без вакуумной упаковки сохнет. И его срок хранения составляет всего 7 дней. А в вакуумной упаковке – 25, – демонстрирует чудо-машину Дмитрий.

Наличие больших профессиональных холодильника и морозильника позволило по-новому наладить производство. Если раньше мясо не могли хранить, приходилось все сразу обрабатывать, то сейчас все по плану.

– Мы на неделю расписываем, когда закатываем тушенку, когда коптим мясо. Учитываем праздники. Обычно на них битва за мясо. На 23 Февраля и 8 Марта по 50 кг заготавливали продукции, и еще не хватало. В мае шашлычный сезон начинается. Уже маринуем мясо, – дополняет супруга Ирина.

Деревенский образ жизни: новый взгляд

По всему видно, что в доме Федченковых главное место – кухня-гостиная. Тут и импровизированный очаг, и большой круглый обеденный стол, и открытый островок для готовки. Хозяйка признается – так было не всегда. В начале семейной жизни в уголке 2х2 размещались плита да маленький стол. Сегодня двери их дома открыты для гостей: здесь и вкусно накормят, и займут интересными разговорами. Хозяева очень увлеченные люди. Они первыми в Сергиевске открыли свое радио. На их волне 102,2 – современная музыка, свежие новости.

Новым делом супруги тоже занимаются вместе. У каждого своя зона ответственности. Ирина по первому образованию педагог, по второму химик-технолог. Она отвечает за соблюдение рецептуры, скрупулезно рассчитывает пропорции. Не на глаз, а исключительно через весы проходят соль, перец и мясо. Только так можно добиться стабильного вкуса продукта.

Ассортимент постоянно пополняется. Одна из новинок – гриль-стейк «Томагавк». Это блюдо из свинины армянской национальной кухни. Похож на шашлык. Отличие в мясе: вместо шейки берется реберная часть туши. Отборные куски свинины Дмитрий маринует, а покупателям остается только развести костер и положить на решетку.

– Новые позиции в ассортименте появляются стихийно. Приготовили шашлык с киви – всем понравилось. Стали заказывать. Сначала не верилось, что будет пользоваться спросом. В каждой семье свой рецепт шашлыка. Мы используем только шейку, как того требовал классический советский рецепт. Обычно к выходным маринуем 12–14 кг – и разбирают, – рассказывает предприниматель.

Карбонад, грудинка, колбасы, готовые вторые блюда – стол семьи полон всякой мясной снеди. Довольны и односельчане: они главные покупатели. Весть о натуральных мясных деликатесах из Сергиевска дошла и до Самары. Одни покупают из дома, другие заказывают по телефону. По району Дмитрий и Ирина развозят сами, а в столицу региона отправляют через курьеров. За неделю раскупается около 60 кг деликатесов.

Татьяна Давыдова

Фото: Евгений Литвинов

Рубрика:  Господдержка. Номер:  № 4 (294) апрель. Год:  2023.