Сделано в Борском

Сельскохозяйственная отрасль в регионе продолжает развиваться, обеспечивая продовольственные нужды населения. Особый акцент – на продукции глубокой переработки. На предприятиях пищевой промышленности используется как местное, так и ввозимое агропромышленное сырье.

Местное пиво

«Бор» – это слово вызывает ассоциации с лесом, природой, отдыхом. А у знатоков пива – еще и с неповторимым вкусом любимого напитка. Пивзавод под таким названием располагается в заповедном уголке нашего региона – Борском. И является ярким примером развития малого бизнеса на селе. Идею разработали и воплотили в жизнь братья Побежимовы. У обоих за плечами богатый опыт работы в крупных пивоваренных компаниях страны. Но им всегда хотелось создать свой вкус. Роман, экономист по образованию, возглавил семейное дело. Сергей, инженер-механик, совместил руководство отделом региональных продаж и функции управляющего заводом. Борское для основания производства ими было выбрано не случайно. Это их малая родина. Слоган предприятия – «Пиво, как и время, должно быть местным».

– Раньше в каждом районе были свои пивзаводы: и в Богатом был, и в Борском. Маленькие – по площади и по объему производства. Но это придавало особенность месту, свой колорит, потому что везде вкус напитка отличался. Эти площади мы арендовали у пищекомбината, а до них здесь располагался винный заводик. В подвале еще есть старые бочки, деревянные, они уже рассохлись. Но для нас это было важно – продолжить традиции, – рассказывает Сергей Побежимов.

Местное борское происхождение продукции постарались подчеркнуть и во внешнем виде этикетки. Цветовое решение выбрали, чтобы передать особенности ландшафта – сосновые леса. Зеленое с белым – чтобы навести на мысль о свежести, качестве и чистоте продукции. В картинке объединены то, что дорого и любимо борчанами, и то, что лежит в основе «Борского» – «живое» пиво, сваренное с душой.

– Технологии пивоварения везде примерно одинаковые. Все зависит от отношения человека к процессу и рабочему месту. Если вкладывать душу, то и получится хороший результат. Например, две хозяйки будут готовить в одинаковых кухнях из одинаковых продуктов одинаковые блюда, но у каждой получится по-разному. Здесь то же самое, – говорит технолог Александр Бугаков.

Гляденьем пива не сваришь!

Свой пивзавод братья Побежимовы открыли в январе 2021 года варкой сорта «Борское светлое». Они изначально осознавали, что пивоварение требует времени и терпения, а также знаний о различных процессах и ингредиентах. Поэтому заручились поддержкой опытных пивоваров. Однако начало работы «Бора» совпало с повышением градуса напряжения на рынке пива из-за западных ограничений. Срывы логистических связей, резкое подорожание сырья и комплектующих. В такое нестабильное время пришлось непросто, но выдержали. Нашли новых партнеров среди отечественных производителей, в том числе и самарских, изменили цепочки поставок базовых компонентов. Сейчас уверяют, что качество российского сырья не хуже и постоянно улучшается.

– Солод – основной компонент, на котором делается пиво. Это пророщенный ячмень. Мы сначала использовали импортный. Но потом заместили и теперь полностью закупаем у российских производителей – курский, петербургский и самарский солод, а также белорусский. К сожалению, у нас мало кто производит пивной ячмень. В основном только в Мордовии. Еще проблема с сортами: не каждый годится для пивоварения. У обычного колос шестирядный, зерно продольное, узкое, а у пивного – двухрядный, а зерно пузатое, – объяснил Сергей.

Варочный порядок – отделение пивзавода, где рождается пиво. Для каждого сорта идет свой солод. Светлое варится из светлого. Янтарное – с добавлением карамельного. Темное – из жженого. У каждого – свой аромат и вкус. Цвет тем более отличается: никакие красители не нужны. В специальных котлах из раздробленного солода затирается сусло – долго, при высоких температурах, с большими паузами, между которыми проводятся определенные технологические вмешательства. Они на контроле технолога. Александр Бугаков в отрасли пивоварения уже около четверти века: начинал на богатовском пивзаводе, потом работал на хилковском. Признается, что всю технологию пивоварения освоил на практике. И сейчас знает наизусть.

– Вода – основа основ в пиве. А в Борском она очень хорошая: мы ее каждый месяц обследуем. К ней подбираем солод, хмель, – рассказывает технолог. – Перед применением воду очищаем методом обратного осмоса, когда убираются лишние металлы, загрязнения. Ее используем и для варочного процесса, и на кегомойке, и на мойке танков.

На пивзаводе линия закрытого типа, используется классическая технология пивоварения. Готовое сусло остужается в теплообменнике и семь дней бродит в танках бродильного цеха с дрожжами. И только там становится пивом. Потом в баках дображивания дозревает еще 14–30 дней в зависимости от сорта. Но и в эти периоды кажущейся статики пиво не остается без пригляда пивоваров.

– Ежедневно производятся замеры на содержание сахаров с помощью сахарометра, который также показывает плотность, температуру. Относительно этих параметров наблюдаем процесс брожения. Доведя до нужного содержания сахаров, включаем охлаждение. За сутки охлаждается, дрожжи оседают на дно емкости, происходит осветление сусла, и перекачивается на дображивание, – объясняет Бугаков.

Кадровое пополнение

Пивзавод «Бор» обеспечил местных жителей дополнительными рабочими местами. Сейчас его коллектив – пять человек. Процессы проходят на полуавтомате. Главная задача пивовара – контроль над оборудованием и соблюдение технологии.

Одно из важных обретений завода – вчерашние выпускники Борского государственного техникума. Никиту Радаева и Илью Мельникова сначала проверили – поставили на менее ответственные участки. Но они быстро развили необходимые компетенции. Сейчас оба справляются с обязанностями старшего смены и являются опорой технолога.

– Когда говорят о процессе пивоварения, в голове возникает, что это плита, кастрюлька. На самом деле нет. Этот процесс достаточно емкий. Нужно иметь представление о химических реакциях, нужны базовые знания электрики. Но всему можно научиться, главное – желание. Технология приготовления пива очень интересная, – считает Никита.

– Когда пришел сюда, для меня это дело было ново. Сейчас уже изучил все этапы, выполняю работу безошибочно. Сначала меня поставили на кегомойку. Потом перевели работать в цех. И уже месяца через два в варочном цехе поставили старшим смены, – дополняет Илья.

Молодые специалисты одновременно обучаются на инженерном факультете аграрного университета. Никита Радаев по специальности «инновационные технологии в сфере агробизнеса», а Илья Мельников – «технология транспортных процессов».

Подтвержденное качество

Сегодня объем производимой продукции в «Бору» составляет две тонны в сутки. Мощности завода позволяют выходить на большее, но дальше двигаться пока держит реализация. В основном варят пять сортов пива – нефильтрованное, светлое, темное, бойлерное, янтарное. Все не пастеризованное: вкус такого напитка более выражен, но срок годности короче – 7–14 дней.

На предприятии стараются разнообразить ассортимент новинками – пивными напитками с разными вкусами. В планах еще производство кваса на пивных дрожжах. На испытании находится сорт «Борское бойлерное с хмелем» в трехлитровой банке. Его варят по уникальной рецептуре, которую сохраняют в строжайшем секрете. Разработку подали в федеральную службу по контролю за алкогольным и табачным рынками.

– Благодаря шишковому хмелю пиво получает свою органолептику, приобретает специфический вкус. Делали на пробу, нашим потребителям понравилось. Хотим запустить в производство. Идет стадия оформления документов. Параллельно произвели пробную партию и наблюдаем за тем, как себя поведет в разных условиях хранения, когда осадок даст, – рассказывает Сергей Побежимов.

Свою продукцию пивовары сначала поставляли в розничную торговлю Борского района. Сейчас она представлена не только на территории нашего региона, но и соседней Оренбургской области.

– Отгрузки по заявкам. Есть потребность – пиво сразу разливается, маркируется, пакуется и отправляется на торговую точку. Есть ровно сутки на это. За задержки штрафы очень большие. Все идет через национальную систему «Честный знак», – говорит он.

Уже в первый год своей работы борские пивовары громко заявили о себе – получили знак «Самарское качество». Также они постоянные участники конкурсной программы Поволжской агропромышленной выставки: в номинации «Высококачественная пищевая продукция» их продукция каждый год отмечается золотыми медалями. В планах расширение: строительство завода с собственным магазином. 

Татьяна Давыдова

Фото Евгения Литвинова

Рубрика:  Территория развития. Номер:  № 2 (316) февраль. Год:  2025.