На Руси пряники издавна были символом праздника. Они означали благополучие, богатство и семейное счастье, их преподносили в дар родным и близким. Такую выпечку и сейчас с удовольствием вручают на любые торжества. И если лето для пряничников время отдыха, то зима – жаркая пора. Домашний кондитер из села Рождествено Светлана Мамлиева признается, что для нее это любимый период.
Вплотную пряниками Светлана занялась больше трех лет назад: появилось больше времени на кондитерское хобби, сыграл роль и переезд из города в Рождествено. За это время женщина перепробовала разные рецепты и остановилась на трех видах пряников, которые ей больше всего нравятся. Медовые, шоколадные и настоящий эксклюзив – архангельские козули. Светлана прошла онлайн-курсы у пряничника из Архангельска и получила рецепт, так сказать, из первых рук.
– Архангельские козули – это символ Архангельской губернии, выпекают их там с XV века. В процессе производства сахара оставалась патока, из которой и стали делать такую выпечку. До сих пор в основе теста жженый сахар. Когда заготавливаю его для пряников, раскрываю все окна, запах на весь дом и дым стоит до потолка, – рассказывает Светлана.
Название козуля никак не связано с козой или косулей, как можно ошибочно подумать. Образовано оно от слова, которое означает «змейка». Из теста лепились жгутики, которые архангельские кондитеры складывали в виде различных фигурок. И были такие козули не только лакомством, но еще и игрушкой для детей. А само слово пряник пошло от слова пряности. Когда на Русь стали завозить восточные специи, хозяйки стали добавлять их в тесто для плоских печенек вместо привычных ароматных трав и корений. До этого излюбленное лакомство называлось медовым хлебом. Готовили его, как правило, из ржаной муки с добавлением сока ягод или большого количества меда.
– В каждом прянике обязательно должны быть пряности, это и отличает его от обычной плоской печеньки, – поясняет Светлана Мамлиева. – Используются самые разные приправы: имбирь, мускатный орех, кардамон, корица и другие. Каждый кондитер сам определяет их количество в составе. В архангельских козулях это гвоздика и корица, вместе они дают особые нотки. При надламывании они хрустят, тесто плотное, но рассыпчатое, так и тают во рту. Для меня козули самые любимые пряники, у них благородный вкус.
Кстати, за счет большого количества специй и малого содержания масла пряники долго хранятся. Например, у козулей срок хранения около года, у других – не меньше четырех месяцев. Держать пряники надо в вертикальном положении, чтобы не деформировались. А если они сильно затвердели, то их очень легко реанимировать. Нужно всего лишь поместить лакомство на некоторое время в плотно закрытый пластиковый контейнер вместе с кусочком свежего хлеба или дольками яблок. Спустя время они впитают влагу и вновь будут мягкими.
На Руси пряники изготавливали разных форм и размеров. Делали даже печатными. Для таких использовали специальные доски с узорами и рисунками. Также украшали пряную выпечку глазурью.
Современные мастерицы не отстают от предков. Пряники делают на любой вкус, размер и цвет. У Светланы из Рождествено несколько коробок с формочками для теста, каких только нет фигурок – звездочки, елочки, машинки, человечки, варежки и многое другое. Для некоторых своих задумок мастер заготавливает собственные трафареты из бумаги. Потом накладывает на тесто и аккуратно вырезает нужную форму или деталь, если это объемная композиция. К слову, именно с объемного домика и началась пряничная полоса в жизни Светланы.
– Еще в 90-х годах в зарубежных рождественских фильмах несколько раз увидела пряничный домик, расписной, очень красивый. И так он в душу запал, а я же еще по образованию кондитер, просто никогда не работала по специальности. Захотелось тоже сделать домик, но мечта так долго и оставалась мечтой, то времени не было, то возможности. Несколько лет вынашивала эту мысль. Где-то 10 лет назад попалась брошюрка с рецептом медового теста. И я решилась для начала испечь хотя бы печеньки. Они получились сухими, по столу стучали, но я нарисовала на них что-то, и мы их на елку повесили, – смеется Светлана. – А когда появился интернет, стала читать, смотреть ролики и воплотила мечту – первый пряничный домик – и разукрасила его. Потом его забрали в краеведческий музей в Сергиевском районе. В прошлом году он еще там стоял.
За годы увлечения Светлана изучила несколько видов ручной росписи. Для декорирования пряных творений она использует айсинг – это сахарно-белковый порошок, который замешивается на воде. С помощью такой глазури, в зависимости от ее густоты, на пряниках можно создавать плоские или объемные ажурные фигурки, различные рисунки, сахарное кружево.
– Я научилась нескольким техникам росписи: точечная, вышивка, вязание, кружево, контурная. Самая простая – «мокрым по мокрому», когда заливается пряник айсингом, и пока он не высох, наносится другим цветом рисунок, который как бы утопает в первом слое. На одном прянике можно смешивать несколько техник, – поясняет Светлана. – Есть еще воздушная техника, когда рисунок сначала накладывается на обычный файл, а потом переносится и при помощи глазури клеится на пряник. А еще можно покрыть пряник «венгерским лаком» – для него замешиваются яичный желток, молоко и краситель красного цвета. Есть техника состаривания. На пряник наносится крахмал, смешанный с белой краской, и сушится феном, после чего появляются трещинки. Поле для фантазии в этом деле огромное! Когда берусь за роспись пряников, никогда не знаю, какой итог получится. Каждый по-своему уникален.
Приготовить пряники – процесс не быстрый. Каждый этап занимает немало времени. Например, тесто после приготовления должно отстояться сутки в холодильнике, после выпечки пряники у Светланы целую ночь остывают, а после росписи им надо как минимум шесть часов, чтобы глазурь как следует застыла. Рождественский кондитер уверяет, что каждый этап по-своему интересен и вообще пряники – это ее страсть.
– Летом у меня от них перерыв, занимаюсь огородом, делаю заготовки на зиму. Но уже ближе к сентябрю начинаю ужасно скучать по пряникам. Жду не дождусь осени. Я без них уже не могу, каждый день посвящаю им, – признается Светлана. – Это хобби умиротворяет, отвлекает от негативных мыслей, силу воли и усидчивость воспитывает. У меня даже характер стал спокойнее, к тому же стала более целеустремленной – если что-то не получилось, не бросаю, переделываю снова и снова. Мечтаю научиться делать открытки – это когда на пряниках рисуют съедобными красками целые сюжеты. Художник-то из меня никакой, но я учусь. Хочу новогоднюю открытку нарисовать, но никак не возьмусь за нее. На темно-синем прянике изображен вдали лес, а впереди домик. Очень она красивая, пока только в голове ее прорабатываю.
Зима у Светланы Мамлиевой активная пора – на Новый год все хотят ярких и сказочных угощений. Большим спросом пользуются веселые снеговики, нарядные елочки, ажурные снежинки и другие символы зимнего праздника. Пряники из Рождествено разъезжаются в разные районы Самарской области и в другие города страны. Расписные лакомства удивляют и завораживают, но надо помнить, что это съедобные творения. Так что на самый частый вопрос от клиентов «Как же такую красоту теперь есть?» Светлана отвечает: «С удовольствием!».
Наталья Грецова
Фото автора
Рубрика: Свое дело. Номер: № 12 (314) декабрь. Год: 2024.