Философия здоровой еды

Фундамент нашего здоровья и лучшая профилактика многих заболеваний – качественные органические продукты. В Ставропольском районе Самарской области на ферме «Основание» производят только такие. А еще знают, как их переработать и надолго сохранить полезные свойства.

Небольшое предприятие расположилось в селе Ташла. Здесь выращивают различные виды капусты, редьки, редиса, а также томаты, картофель, баклажаны, зелень и многое другое. Кроме того, держат курочек-несушек и активно развивают туристическое направление, знакомя посетителей со своей системой управления землей, основанной на принципах природоподобного земледелия и пермакультуры. Пермакультура – целая философия, которая в первую очередь пропагандирует сотрудничество с природой, а не борьбу с ней. Именно поэтому на ферме стараются минимизировать воздействие на окружающую среду, сохраняя природный баланс, помогают земле, восполняя ее ресурс, чтобы в ответ она одарила урожаем.

Земледелие без химии – миф или реальность?

– В соответствии с нашей философией мы трепетно относимся абсолютно ко всему живому, будь то дикорастущая трава, насекомые, или же культурные растения, и не используем привычные для традиционного сельского хозяйства химикаты. Они вредят не только нашему здоровью, но и самой почве, воздействуют на всю систему в целом. И наоборот, отходы жизнедеятельности представляют важное звено одной цепи. Мы их перерабатываем, а после вносим в необходимых количествах в почву для питания растений, – объясняет Руслан Кантемиров, управляющий фермы «Основание».

Достойный урожай в хозяйстве помогают получить исключительно органические удобрения и естественные инсектициды, микробиологические препараты, энтомофаги. Но распылять такие препараты приходится постоянно – несколькими обработками за сезон тут не обойтись. В борьбе с сорняками, или, как говорят на ферме, с растениями-первопроходцами, хорошо помогает мульчирование. Мульча сдерживает их развитие на 60–80%, давая возможность вырасти культурным растениям. Также биоземледелие обязывает агрономов строго соблюдать определенный севооборот. И в результате на наших столах появляется чистая и полноценная пища, качество и питательная ценность которой на порядок выше.

Здоровая еда

Все процессы на ферме идут в ногу с естественными циклами. Урожай овощей открытого грунта давно собран, да и теплицы хозяйства практически опустели. Связано это в первую очередь с законами природы – сезонные овощи плохо растут зимой, чувствуя искусственно созданные для них условия. Например, редис, который был посажен в конце октября, находится в розеточной стадии, несмотря на то, что специалисты заботятся о необходимых для его роста и развития температуре, свете и питании. Корнеплод, готовый к употреблению, ждать придется еще долго. Рост в искусственных условиях без применения стимуляторов замедляется в среднем в 3–4 раза. К тому же вкусовые характеристики и питательная ценность у выращенных в теплице овощей вне сезона будут значительно отличаться от тех, которые росли в традиционных условиях в теплое время года.

Естественными для нашего климата зимой были и остаются корнеплоды и ферментация – квашеные овощи. Готовят их здесь же, в мини-цехе по переработке, из овощей, которые вырастили летом. Для ускорения процесса квашения в них добавляют лактобактерии. Однако процесс ферментации вполне может пройти и без помощи извне – на любом листочке живого растения уже есть все необходимые бактерии для сквашивания.

Ферментация позволяет сохранить все полезные свойства овощей и витамины, которые неизбежно теряются в процессе длительного хранения или при традиционной переработке с помощью пастеризации и добавления консервантов. Как говорят работники фермы, продукты в банках остаются «живыми». Да и сам процесс ферментации тоже живой и может проходить по-разному. Поэтому важно не только ориентироваться на технологическую карту и определенные контрольные точки, но и чувствовать весь процесс. «Живые» продукты способны зарядить наш организм здоровой энергией, наполнить его витаминами, микроэлементами, аминокислотами, ферментами и помочь наладить работу всех систем. Кроме того, ферментация делает ежедневный рацион более разнообразным, наполняя его совершенно необычными и непривычными вкусами.

На полках хранилища готовой продукции стоят заготовки. Названия для обывателей по большей части диковинные – комбуча, кимчи, коджи. Есть среди них и всем знакомая и привычная квашеная капуста. Но в Ташле и ее готовят по-особому, добавляя куркуму и ананас. Здесь же производят органические уксусы, овощной и фруктовый квас. Всего в ассортименте цеха по переработке не один десяток наименований. Среди новинок – черненая свекла и чеснок. Процесс их приготовления долгий. Они выдерживаются в ферментационной камере при постоянной температуре без доступа кислорода не один месяц. Аромат и вкус таких овощей получаются бесподобными и ни на что не похожими. Подготовились в хозяйстве и к Новому году. Неотъемлемый атрибут предстоящего праздника – игристое. На ферме, следуя своей философии, произвели его исключительно полезным для здоровья. Безалкогольная комбуча-шампанское (попросту чайный гриб) готова наполнить праздничные бокалы витаминами и ферментами.

Зеленый оазис

Пока на улице бушует стихия, в вегетарии природоподобной фермы, независимо от времени года и настроения погоды, тепло, светло и зелено. Здесь зарождается жизнь любой культуры. Это своего рода детский сад для растений. Окруженные вниманием и заботой семечки дают первые ростки, и только потом окрепшие кустики перебираются в огород или теплицу. Специалисты, выращивая рассаду, отбирают по 10–15 сортов на каждую культуру. На следующий год на ферме запланировано высадить всего порядка 300 сортов. Одних только томатов около 100. Зеленые, со вкусом ананаса, белые, трехцветные, черри, сливовидные.

– В настоящий момент здесь растут салаты и пряные травы для нашего производства. Мята, розмарин, руккола, укроп и другая зелень – те культуры, которые смогут расти в теплице при невысоких температурах, – рассказывает Руслан Кантемиров.

Особое место отведено в вегетарии для ячменя. Его проращивают для курочек хозяйства. Такой зеленый ковер – естественный источник витаминов для кур-несушек в зимнее время. С его помощью удается поддерживать вкусовые качества яйца круглый год.

По стечению обстоятельств в вегетарии в эту зиму растут и огурцы, несмотря на то, что их сезон давно закончился. На многих уже виднеются маленькие огурчики.

«Основательный» агротуризм

Ферма «Основание» открыта для всех, кто хочет ознакомиться с необычными принципами производства органической продукции.

– Мы хотим делиться тем, что делаем. Достижениями, процессом работы, концепцией. Многим нравится что-то делать своими руками, лично участвовать. В этом году уже было подобное образовательно-развлекательное мероприятие – праздник урожая. В следующем планируем провести в мае праздник посадок, а в сентябре-октябре праздник урожая. Рассчитаны они в первую очередь на детей, которые увидят, как развивается живой организм, и в итоге получат результат своего труда, – делится Руслан.

Кроме того, ферма «Основание» предлагает гостям не только знакомство с хозяйством, но и дегустацию блюд, созданных из выращенных здесь же органических продуктов. Как правило, летом время от сбора ингредиентов с грядки до момента подачи готового блюда не превышает трех часов. Такого предложения, утверждают фермеры, нет ни у кого вокруг, и даже за пределами Самарской области встречается нечасто. Все кулинарные изыски с удовольствием готовит для гостей фермы шеф-повар Алексей Емашев, ставший победителем в известном российском кулинарном шоу. Он считает, что ему крайне повезло оказаться в таком интересном проекте, где качество продуктов самое высокое и всегда есть место для творчества и создания новых вкусов.

– Совсем недавно мы опробовали новый для нас формат мероприятий – гастроужины в уютном патио, когда наш шеф-повар готовит блюда прямо перед гостями, как в ресторанах самого высокого уровня. И уже можно сказать, что такие события востребованы и, конечно же, дают ощутимый прирост спроса на наши продукты, – отмечает управляющий фермой.

В планах у хозяйства туристическое направление только расширять. На территории фермы запланированы и новые игровые объекты, и контактный зоопарк, и сцена для проведения мероприятий, и общественные места.

Наталья Тиц

Фото автора

Рубрика:  Свое дело. Номер:  № 12 (314) декабрь. Год:  2024.