Новосемейкинский хлеб: сквозь пространство и время

«Хлеб – всему голова» – гласит народная мудрость. И неспроста. Ценится он не только за то, что является жизненно важным продуктом, но и за то, что в него вложен огромный труд. Новосемейкинские пекари умеют трудиться и дорожат своим производством. Поэтому проблемы пандемии они сумели повернуть в свою пользу.

Хлебный дух

На входе в пекарню поселка Новосемейкино – ни ярких вывесок, ни кричащих баннеров. Реклама и не нужна: аромат свежеиспеченного хлеба говорит сам за себя. Он слышен на всю округу. Еще издалека хлебный запах берет в свой плен и ведет прямиком к воротам предприятия.

Территория пекарни небольшая. Подразделяется на три цеха: хлебный, по производству мелкоштучных изделий, и столовая, где пекут кондитерскую продукцию. Безостановочную работу обеспечивает коллектив из 70 сотрудников: пекари, технологи, кондитеры, водители, работники производства и администрация.

– Не могу сказать, передается ли это с генами, но точно знаю, что тесто – это живая субстанция, а выпечка хлеба – творческая работа. Как ты ее выполнишь – такой продукт в конце и получишь, – уверен генеральный директор Александр Ананичев, который пять лет назад на этом посту сменил своего отца и продолжил его дело.

Под знаком ОРС Серного завода

Сегодня о серном заводе помнят разве что старожилы, но именно это предприятие почти 70 лет назад способствовало зарождению новосемейкинской хлебопекарни. Изначально разработки залежей серы проводились в поселке Алексеевка Кинельского района. А в 1952 году это полезное ископаемое нашли и в Новосемейкино, завод перебазировался на новое место и стал градо­образующим. К отделу рабочего снабжения серного завода относились и пекарня, и столовая, и магазины. Даже животноводством занимались.

Почти 30 лет ОРС возглавлял Сергей Ананичев. В 90-е годы серный завод прекратил свое существование: закончились залежи серы в верхних слоях. А снабженческий отдел удержался на плаву и сохранил все направления, кроме животноводческого. И название за собой оставил старое.

Сейчас продукция выходит под торговой маркой «Новосемейкинский хлеб» и пользуется стабильным спросом. В 2019 году предприятие вошло в тройку финалистов престижного регионального конкурса «Достояние губернии» в номинации «Торговая марка».

По старинке

Хлеб здесь пекут по старинке – без разрыхлителей и ароматизаторов. Как в бабушкиных рецептах, тесто ставят на опаре. В результате оно получается живое: поднимается, дышит и даже «говорит» под руками пекарей. Работать приходится быстро: взвешивать и раскладывать по формам. Заготовка для белого формового хлеба должна быть ровно 720 граммов, чтобы на выходе буханка весила 600 граммов. Опытная рука пекарей не ошибается.

Заполненные формы отправляются на расстойку. Главное на этом этапе – чтобы тесто поднялось. Здесь нельзя ни спешить, ни медлить: плюс-минус полчаса, и у хлеба не будет ни вида, ни вкуса.

Производство поделено на три этапа. Пока первая партия хлеба поднимается в формах, другая – выпекается в печке, а третья часть уже остывает. Очень важный момент – подошедший хлеб не ставят, а именно сажают в печь. И вот появляются хрустящие румяные шапочки готовой продукции.

Секрет – в печке

Правильный хлеб – тот, который испечен в каменной печи. Ведь этот способ позволяет добиться особого вкуса продукции и всеми любимой хрустящей корочки. На новосемейкинской пекарне сохранили старинную печь кирпичной кладки ФТЛ-2 Шебекинского машиностроительного завода. Сейчас их уже практически нигде нет. В основном на хлебных предприятиях используются современные металлические печи.

Еще один секрет новосемейкинских пекарей – тестомесильные машины, еще советского производства. Они имитируют ручной замес, когда не разрывается структура теста.

– В цехах много старого оборудования, – говорит генеральный директор. – Из года в год в них производим небольшой ремонт, поэтому состояние техники, узлов до сих пор достойное. Есть, конечно, и современное оборудование. Так, для производства мелкоштучной продукции используем турецкую печь. Но она чаще выходит из строя, чем старая советская печь с очень простым механизмом люлечного типа.

В конце прошлого года новосемейкинский хлеб начал выходить с фирменным знаком – ленточкой. Пробы новых хлебопекарных форм начались еще в мае. Четыре варианта размещения знака рассмотрели. И только последний удовлетворил требования пекарей.

– Очень часто наши потребители сталкивались с подлогом: когда покупали «тот самый новосемейкинский хлеб», а на поверку оказывался совсем другим, – рассказывает Евгений Носов, начальник отдела продаж. – Формы отливали, пробовали. Не получалось. Заново. Опять не то, опять не то – и все-таки добились, чтобы логотип был читабельный, узнаваемый. Результат – и предприниматели, и покупатели уверены в нашем хлебе. Теперь они без опаски его берут. Ведь фирменный знак и нас обязывает ответственно относиться к выпускаемой продукции, не ударить лицом в грязь.

По рецепту старых мастеров

Хлеб – продукт капризный. Но у каждого пекаря есть свои секреты и хитрости. В пекарне ОРС Серного завода еще в 1968 году разработали свою рецептуру хлеба. Ее придерживаются и сейчас, но держат в секрете. На вопрос о консервантах и прочих современных хитростях здесь в один голос отвечают: «Строго под запретом!»

– Из всего ассортимента продукции самый старинный – это наш классический хлеб, который печется исключительно по ГОСТу. У нас классическое хлебное производство. В нашей отрасли мы одни из немногих, кто использует натуральные дрожжи. Также вода у нас очень хорошего качества, родниковая, – говорит Евгений Носов. – Хлеб производится в двух весовых категориях: классический – 600-граммовый, и маленький – 300-граммовый.

В рецептуре – только натуральные продукты. Поэтому у новосемейкинского хлеба очень короткий срок годности. Нефасованный хлеб хранится 24 часа, а фасованный – максимум 72 часа.

На производство идет исключительно сырье местных производителей. Причем обязательно три вида муки. Налажены крепкие партнерские отношения с местной мельницей.

Есть своя лаборатория, в которой технолог берет пробу и тестирует сырье по разным показателям. Например, муку проверяют на качество и количество клейковины, влажность и кислотность. Количество сахара и жиров проверяют с помощью рефрактометра. А для определения водно-щелочного баланса есть pH-метр.

– На каждую партию муки свой входной контроль проводим. Мы для себя определили уровень клейковины, которая влияет на влажность теста. Всем известно, что в нашем хлебе повышенная влажность, из-за чего получается высокая пористость, – объясняет гендиректор.

В ногу со временем

Местные жители Новосемейкино свой хлеб всегда хвалят: «как домашний, без химии», и обычно выбирают именно его.

– Мы уже сегодня в состоянии повысить объем производимой продукции, – рассказывает Ананичев. – В нашем распоряжении – вторая печь. Вся ее начинка тоже с советских времен. Она используется как резервная. Летом за счет дачников наплыв наших покупателей в близлежащих населенных пунктах увеличивается почти в два раза и доходит до 50 тысяч человек. В сентябре тенденция рынка другая: люди возвращаются в город.

Впрочем, новосемейкинский хлеб покорил не только родной поселок и район, но и столицу губернии. Покупатели мегаполиса с большой охотой выбирают хлеб «с ленточкой».

– Во время пандемии мы смогли сохранить свои объемы. Даже немного произошел рост за счет расширения ассортимента в Х5 Retail Group. Плюс в октябре прошлого года мы зашли в международную торговую сеть «Ашан», – делится гендиректор пекарни. – Сети обязывают следить за качеством. Поэтому всю продукцию возим на анализы, проводим тесты. Претензий к нам нет никаких.

На отгрузке по «одежке» хлеба сразу можно понять, куда он пойдет. Если без упаковки – в несетевые магазины. Этот хлеб пекут с утра и сразу отправляют в торговые точки. И до своего покупателя он доходит еще теплым, с хрустящей корочкой. А для сетей хлеб пекут заранее. Остужают, фасуют и только потом отправляют в магазин. Обязательное требование – штрихкод на упаковке.

– В ноябре прошлого года мы запустили еще один сегмент – это «Новосемейкинский пирог», – продолжает Евгений Носов. – Сейчас мы полностью отгружаем весь сектор «Перекрестков» – это порядка 24 магазинов. И тестово запустились в «Пятерочке», это еще 20 магазинов пока. Продажи до Нового года показали хорошие результаты. Соответственно, в дальнейшем планы на расширение данной продукции по остальной сетке. Это порядка 300 магазинов. Плюс, возможно, будем данную продукцию предлагать в магазинах «Магнит» и «Ашан». Кроме этого есть задумки по предложению к реализации луковых мини-багетов.

Новосемейкинский хлеб кроме Самары продается в Новокуйбышевске, Кинеле, Чапаевске и Алексеевке.

Не только бизнес

Технология выпечки самого главного продукта на столе на первый взгляд досконально изучена и проста. Но в то же время и сложна. В ней очень много нюансов: температура, время и, конечно, опыт. Хороший хлеб получиться может только у опытного пекаря. А если говорить о большом производстве, то тут важно постоянство качества.

– Пекарни – удобный сегмент на рынке среднего бизнеса, – считает Александр Ананичев. – Плюсы есть, но и сложностей немало. Хорошо, что на наши проблемы реагируют власти. В конце 2020 года был дефицит зерна. Цены на муку тут же взлетели. Областное правительство и аграрное ведомство быстро отреагировали: внедрили квоту на вывоз зерна. Сейчас это заработало. Ожидаем, что мука либо останется на прежнем уровне, либо будет дешеветь.

На отдел рабочего снабжения серного завода изначально возлагалась большая социальная нагрузка. Она сохраняется и сегодня. Предприятие оказывает спонсорскую помощь местному Дому культуры, коллективам художественной самодеятельности, спортивным секциям. Как говорится – не хлебом единым...

Татьяна ДАВЫДОВА

Фото из архива пекарни «Новосемейкинский хлеб»

Рубрика:  Территория развития. Номер:  № 1 (267). Год:  2021.